こんにちは！ワタリセファームアンドワイナリースタッフのかずおといいます！
僕はぶどう栽培からワイン造りのお手伝いをしています。
ワイナリーの紹介動画はこちら↓☆彡
（映っているのは兄です！笑）
※この記事ではワイン初心者の方やまだ実際のワイン造りをみたことない方に図解や実際の作業写真を用いてワイン造りをご紹介致します！
よくある質問や疑問点
☆記事を読んで頂くメリット！！
- 今回の記事を読んで頂くと、「ぶどうからワインができるまで」をよりイメージしやすくなります！
- 初心者の方でもより分かりやすいように、図解やワイナリーでの実際の作業写真、取材して頂いた映像の中からご紹介致します。
白ワインができるまでの工程！！
図で簡単に説明するとこのような工程に分かれます！
①収穫（収穫）
収穫時期によって、ぶどうの糖度と酸味が変わり、ワインになった時の味わいが変わる！
イギリス王立科学会の科学者が教えるワイン入門よりこのように収穫のタイミングは非常に難しく、造り手によって収穫時期が異なり、その後の味わいまでもが決定する大事な作業となります！
「良いワインは良いぶどうから」と言われるようにこの収穫というのはワイン造りの中でも非常に重要なポイントになります！
どんなに醸造技術があったとしてもやはり素材のぶどうの品質が悪ければどうしても良いワインは造れません。
ぶどうは収穫の時期によって糖度や酸味が異なる為、細心の注意を払い収穫の時期を見極めてから収穫を行います！
また、ぶどうの収穫はワインの生産者にとって特別なイベントであり、一年のぶどう造りの集大成と言えます！
②選果
収穫後もワインの品質を高めるために、ぶどうの品質検査として選果が行われます。
質の良いぶどうの実と質の劣るぶどうの実を振り分けることでより良いぶどうだけを厳選して次の工程に移ります。
ここで、悪い実が入ってしまうとワインに渋みが感じられたり、ワインの品質そのものに直結します！
③除梗・破砕（じょこう・はさい）
除梗とはぶどうの房から実だけを取り出す作業を言い、破砕はぶどうの果汁を出しやすくするために果皮を破ることを言います。
現在では機械作業が主であるため、除梗も破砕もほぼ同時に行うことが多くなっています！
④プレス
果汁を絞ります。赤ワインの場合、絞る前に果汁に色を抽出する必要がありますが、白ワインの場合は、圧搾をして果汁のみを発酵させます。
白ワインの醸造では果実味を破壊してしまう酸化をいかにして防ぐかがカギとなる！
赤ワインは抗酸化作用のあるポリフェノール類を多く含んでいるので、そこまで酸化を気にする必要はない。しかし白ぶどうから造られる白ワインにはポリフェノール類をあまり含んでいない為、酸化防止対策が十分ではないと茶色っぽくて冴えない色調を帯びフレッシュさと果実味に乏しい臭いや二酸化硫黄のにおいが支配してしまう。
（イギリス王立化学会の化学者が教えるワイン学入門より引用）
⑤主発酵
ステンレスタンクを使用し、果汁のみを発酵させます。
⑥マロラクティック発酵
出来立てのワインはリンゴ酸で酸っぱい印象があります。
このマロラクティック発酵は乳酸菌の働きによって赤ワインの酸味を取り、なめらかな味わいになると同時にタンニンもしなやかになります！
⑦熟成
アルコール発酵が完了した後に熟成を行います。
熟成には樽熟成とタンク熟成の2つの方法があります。
- 木の香りをつけたい場合などは樽熟成をします。
- フレッシュさを求めたワインを作りたいときはステンレスタンクで熟成されて、木樽のニュアンスが付かないようにします。
作りたいワインの方向性によって、方法は異なります。
また、旨味成分をワインにしみこませるためにバトナージュを行う場合があります。
⑧オリ引き
発酵が終わると酵母の死骸やぶどうの細胞組織などがタンクの底に沈んで沈殿していきます。
この沈殿物（オリ）を取り除く作業を「オリ引き」と言います。
⑨清澄・濾過（せいちょう・ろか）
清澄は清澄剤を使用して、ワインをクリアにするための作業です。
発酵を終えたワインは、ぶどうの果実に由来するペクチンやポリフェノールといった物質や酒石、たんぱく質などの不純物によって濁っています。
不純物を取り除くために、まずはワインを静置し浮遊物を沈殿させ、上澄みの液体だけを別の容器に移し替える「スーティラージュ」という作業を行います。
一般的なワインの製造工程においては、その後さらにワインの液体をきれいにするために清澄（コラージュ）が行なわれ、最後に濾過され瓶詰めされます。
こうして、透き通った色のワインができ上がります。
⑩瓶詰（びんづめ）
いよいよ最後の工程に入れいます！
瓶詰はまず樽から瓶にワインを移し、コルクを打ち込みます。
その後ラベルを貼り、最後の熟成に入ります。
⑪乾杯
やはりこの瞬間が何よりも最高ですよね！
ワイン造りはすべてこの瞬間にあると言ってもいいと勝手に思っています！
自然の恵み、生産者の思いを乗せてその集大成がワインになります☆彡
赤ワインの造り方との違いは発酵のタイミング！！
白ワインと赤ワインの造り方の大きな違いは発酵させるタイミングに違いがあります！
白ワインの工程
①プレス→②発酵→③マロラクティック発酵
赤ワインの工程
①醸し・発酵→②プレス→③マロラクティック発酵
※圧力をかけて搾る過程（プレス）が「発酵する前」or「発酵する後」
白ワインの代表的なぶどうの品種
白ワインのぶどうの品種は数多くあります！
今回は特に有名な品種をいくつかご紹介致します！
シュナンブラン
ワタリセファームアンドワイナリーのシュナンブラン- 原産地：フランスのロワール地方
- 味わい：酸が豊富なぶどうで、辛口ワインはもちろん、甘口のワインを造ってもバランスが非常に良く、またスパークリングワインにも適しています。
- 香り：フレッシュでデリケート、花の様な香り、リンゴやメロン、桃、パッションフルーツ、パイナップル等の果実の香りがあります。
- ※今では南アフリカで最も栽培が盛んで有名です！
シャルドネ
ワタリセファームアンドワイナリーのシャルドネ- 原産地：フランス のブルゴーニュ地方原産
- 味わい：切れ味のある芳醇で豊かな味わい
- 香り：寒い地域はレモンやライム、温暖な地域ではトロピカルフルーツにナッツの香りがします。
- ※世界中を魅了する白ワインの女王と呼ばれています(^^♪
ケルナー
ワタリセファームアンドワイナリーのケルナー- 原産地：ドイツ原産
- 味わい：酸味は穏やかで、豊かな果実味を楽しめる味わいです。
- 香り：主の香りはマスカットでその他にはリンゴ、グレープフルーツ、マンゴーの香りがします。
甲州
甲州- 原産地：日本
- 味わい：フレッシュフルーツのような香りで、スッキリとした味わいが特徴です。
- 香り：主にフレッシュな柑橘系の香りが特徴です。
- ※日本を代表するぶどう品種です！
ソービニヨンブラン
ソービニヨンブラン- 原産地：フランスのボルドー、ロワール
- 味わい：爽やかな酸味とグレープフルーツのようなほろ苦い味わいです。
- 香り：柑橘系の香り、ハーブや青草の香りがあります。
リースリング
リースリング- 原産地：ドイツ
- 味わい：生き生きとした上品な酸味で凝縮感のある味わいです。
- 香り：白い花や洋ナシ、ハチミツなどのほんのり甘い香りが特徴。
まとめ
- 白ワインは①収穫②選果③除梗・破砕④プレス⑤主発酵⑥マロラクティック発酵⑦熟成⑧オリ引き⑨清澄・濾過⑩瓶詰⑪乾杯の順で造られる。
- 白ワインと赤ワインの醸造の違いは発酵のタイミングの違い！
- 白ワインの醸造ではいかにして酸化を防止するかが、カギ！
- 樽熟成は木の香りのニュアンスが付き、ステンレスタンクでの熟成はフレッシュさを引き出す。
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