こんにちは！ワタリセファームアンドワイナリースタッフのかずおといいます！
僕はぶどう栽培からワイン造りのお手伝いをしています。
ワイナリーの紹介動画はこちら↓☆彡
（映っているのは兄です！笑）
※この記事ではワイン初心者の方やまだ実際のワイン造りをみたことない方に図解や実際の作業写真を用いてワイン造りをご紹介致します！
よくある質問や疑問点
☆記事を読んで頂くメリット！！
- 今回の記事を読んで頂くと、「ぶどうからワインができるまで」をよりイメージしやすくなります！
- 初心者の方でもより分かりやすいように、図解やワイナリーでの実際の作業写真、取材して頂いた映像の中からご紹介致します。
赤ワインができるまでの工程！！
図で簡単に説明するとこのような工程に分かれます！
①収穫
「良いワインは良いぶどうから」と言われるようにこの収穫というのはワイン造りの中でも非常に重要なポイントになります！
最高のワインを造り出すのにはやはり、最高のぶどうがカギとなりますね！
どんなに醸造技術があったとしてもやはり素材のぶどうの品質が悪ければどうしても良いワインは造れません。
ぶどうは収穫の時期によって糖度や酸味が異なる為、細心の注意を払い収穫の時期を見極めてから収穫を行います！
また、ぶどうの収穫はワインの生産者にとって特別なイベントであり、一年のぶどう造りの集大成と言えます！
②選果（せんか）
収穫後もワインの品質を高めるために、ぶどうの品質検査として選果が行われます。
質の良いぶどうの実と質の劣るぶどうの実を振り分けることでより良いぶどうだけを厳選して次の工程に移ります。
ここで、悪い実が入ってしまうとワインに渋みが感じられたり、ワインの品質そのものに直結します！
③除梗・破砕（じょこう・はさい）
除梗とはぶどうの房から実だけを取り出す作業を言い、破砕はぶどうの果汁を出しやすくするために果皮を破ることを言います。
現在では機械作業が主であるため、除梗も破砕もほぼ同時に行うことが多くなっています！
④醸し（かもし）・アルコール発酵
醸造工程で特に重要な工程がこちらの「醸し（かもし）」です！
「醸し（かもし）」とは破砕後のぶどうの実を果皮・種も果汁と一緒に漬け込むことを言います。
この「醸し」で果皮から果汁へ色素や風味成分が抽出され、無色透明だった果汁が徐々に赤い色に染り、果皮からポリフェノール類の成分が抽出されます。
そして、ここでぶどうの果皮についていた酵母がぶどうの果汁と混ざり、酵母が糖分を分解することでアルコール発酵が行われます☆（基本的にはアルコール発酵をさせるために酵母を加えます）
こうして、ぶどうの成分が抽出されるのと酵母が活躍することで美味しいワインに変わっていきます(^^)/
この「醸し」でいかにぶどうの成分をうまく抽出できるか！が醸造のカギ！
⑤液循環または櫂入れ（攪拌作業）
「醸し（かもし）」の工程ではアルコール発酵によって大量の二酸化炭素が出ます。
その二酸化炭素が泡となって、果皮や果肉などを果汁の表面に押し上げ、果帽という固形物の層を造り出します。
この果帽ができると果皮と果汁が十分に接触できないため、ここで攪拌作業を行います！
この作業が「液循環」や「櫂入れ」です。
「液循環」はタンクの底から液をくみ上げ果帽の上から注ぐことで攪拌作業を行います。
それに比べ、「櫂入れ」は伝統的なやり方で長い柄のついた道具を用いて果帽を上から押し込み果汁に触れさせ、攪拌させる作業を言います。
⑥プレス
醸し・アルコール発酵が終了すると、まずは自然に果汁になった部分（フリーワイン）を取り除きます。
その後、果汁以外の残りをプレス機にかけ、果汁を絞りだします！
あまり圧力をかけ過ぎず、優しく絞ることがポイント！圧力をかけ過ぎると果皮の細胞が壊れてしまい、不快なタンニンなどが抽出されてしまいます！
⑦マロラクティック発酵
出来立てのワインはリンゴ酸で酸っぱい印象があります。
このマロラクティック発酵は乳酸菌の働きによって赤ワインの酸味を取り、なめらかな味わいになると同時にタンニンもしなやかになります！
⑧樽熟成
【樽熟成の大きなポイント３つです！】
木樽でワインを熟成させる場合は酸素が大きな役割を担っています。
- 酸素とワインが触れ合うことで荒々しいタンニンがそこに沈み、ワインの味わいが柔らかくしなやかな味わいになります。
- 酸素には赤ワインの色調を安定させる働きもあります！
- そして最後に木樽をつかうことでワインの風味が増し味わいに複雑さが増します。
⑨オリ引き
発酵が終わると酵母の死骸やぶどうの細胞組織などがタンクの底に沈んで沈殿していきます。
この沈殿物（オリ）を取り除く作業を「オリ引き」と言います。
⑩清澄・濾過（せいちょう・ろか）
清澄は清澄剤を使用して、ワインをクリアにするための作業です。
発酵を終えたワインは、ぶどうの果実に由来するペクチンやポリフェノールといった物質や酒石、たんぱく質などの不純物によって濁っています。
不純物を取り除くために、まずはワインを静置し浮遊物を沈殿させ、上澄みの液体だけを別の容器に移し替える「スーティラージュ」という作業を行います。
一般的なワインの製造工程においては、その後さらにワインの液体をきれいにするために清澄（コラージュ）が行なわれ、最後に濾過され瓶詰めされます。
こうして、透き通った色のワインができ上がります。
※（清澄しないワインもあります。必ずしも行われる工程ではなく、清澄しないワインは通常のワインよりも味わいに複雑味が増します！）
清澄で余った卵黄を使って作ったお菓子がこちら↓
カヌレと言われるフランスのボルドー地方で有名なお菓子で、外側はこんがりさくさく、中はもっちりとした独特の食感でとっても美味しいです！
⑪瓶詰（びんづめ）
いよいよ最後の工程に入れいます！
瓶詰はまず樽から瓶にワインを移し、コルクを打ち込みます。
その後ラベルを貼り、最後の熟成に入ります。
瓶詰
ろうでキャップ
ラベル貼り
完成！！⑫乾杯
やはりこの瞬間が何よりも最高ですよね！
ワイン造りはすべてこの瞬間にあると言ってもいいと勝手に思っています！
自然の恵み、生産者の思いを乗せてその集大成がワインになります☆彡
白ワインの造り方との違いは発酵のタイミング！！
赤ワインと白ワインの造り方の大きな違いは発酵させるタイミングに違いがあります！
赤ワインの工程
①醸し・発酵→②プレス→③マロラクティック発酵
白ワインの工程
①プレス→②発酵→③マロラクティック発酵
※圧力をかけて搾る過程（プレス）が「発酵する前」or「発酵する後」
赤ワインの代表的なぶどうの品種
赤ワインのぶどうの品種は数多くあります！
今回は特に有名な品種をいくつかご紹介致します！
カベルネ・ソーヴィニョン
イメージ写真- 原産地：フランスのボルドー地方が原産になります。
- 味わい：とても濃厚で、タンニンがしっかりしており、渋みと酸味のバランスが最高のワインです！
- 香り：カシスやミント、チョコレートの香りが特徴的です！
メルロー
ワタリセファームアンドワイナリーのメルロー- 原産地：フランスのボルドー地方
- 味わい：柔らかく、丸みを帯びた味わいで、渋みも少ないのが特徴！！
- 香り：ブルーベリー、プラム、チョコレート
ピノ・ノワール
ワタリセファームアンドワイナリーのピノ・ノワール- 原産地：フランスのブルゴーニュ地方
- 味わい：渋みは少なく、酸味の程よいワインです！口当たりは繊細で、華やかな香りがしてとてもエレガントな味わいです。
- 香り：ラズベリー、イチゴ、バラ
まとめ
- 赤ワインは①収穫②選果③除梗・破砕④醸し⑤液循環⑥プレス⑦マロラクティック発酵⑧樽熟成⑨オリ引き⑩清澄・濾過⑪瓶詰⑫乾杯の順で造られる。
- 赤ワインと白ワインの醸造の違いは発酵のタイミングの違い！
- 樽熟成の効果は①渋みが柔らかくなること②色調の安定③木の香りがつくことで味わいに複雑味が増す！
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