こちらの記事では以下の内容について解説します！
そもそもなぜぶどうは色付くの？
ぶどうはポリフェノールの変化の影響で色付く！
ぶどうが熟す過程で、糖と酸のバランスに変化が生じるのと同時にぶどうの果皮に含まれるポリフェノール類にも変化が起こります。
【ヴェレゾン】と呼ばれるぶどうの色付きはこのポリフェノールの変化によって生じ、黒ぶどうでは成熟期に入ると果皮が緑色から徐々に赤みを帯びてくるようになります。
（※イギリス王立科学会の科学者が教えるワイン学入門引用）
ぶどうの色付きの変化を写真で紹介！！
ぶどうが色付いていく過程を【ヴェレゾン】といます。
【ヴェレゾン】は黒ぶどうで分かりやすくその過程をみることができます！
ぶどうの実が熟して色づくことで、収穫の時期を見極めることの指標にもなります。
ピノ・ノワール
ワタリセファームアンドワイナリーのピノ・ノワール
３週間後
ワタリセファームアンドワイナリーのピノ・ノワール
メルロー
ワタリセファームアンドワイナリーのメルロー
２週間後
ワタリセファームアンドワイナリーのメルロー
2週間後
ワタリセファームアンドワイナリーのメルロー
黒ぶどうと白ぶどうの色づきの違い
白ぶどうも実は少しづつ色が変わっている！
白ぶどうも黒ぶどうと同様に色付き、徐々に色が変わっていきます！
先ほどは黒ぶどうの色の移り変わりをご紹介しましたが、実は、白ぶどうも黄みどり色から徐々に透明がかり、最後には淡い黄色の色合いに変化していきます！
①黄みどり色→②透明がかった黄みどり色→③淡い黄色
ご紹介するのはワタリセファームアンドワイナリーのシャルドネです！↓
黄みどり色↓
透明がかった黄みどり色↓
淡い黄色
ぶどうの色付き（成熟）とぶどうの味わいの変化！
ぶどうは成熟過程で酸味が減少していき、糖度が高くなり甘くなっていく！
ぶどうの成熟過程において、酸度と糖度の変化はワイン造りにおいてとても大切です！
ぶどうの成熟時期をしっかりと見極めて収穫することにより、ワインの酸味や甘みが大きく変わります。
こちらはぶどうの成熟過程による酸度と糖度の相関関係です↓
ぶどうの酸度と糖度の変化※日本食品科学工学会誌 第 64 巻 第 5 号 2017 年 5 月「ワイン製造のための原料ブドウの品質」より引用
この図を見て頂いてもわかるように8/6~8/26にかけてリンゴ酸が減少し、糖度が上がっているのがわかります！
ぶどうの色付きや収穫時期は地域によって少し時期が異なる！
比較的温暖な九州では収穫は夏場ですが、信州・北海道では9月下旬から10月に収穫時期になることが多いです。
8月1日収穫
ワタリセファームアンドワイナリーのシャルドネ
8月6日収穫
ワタリセファームアンドワイナリーのアルモノワール
比較的温暖な九州では、収穫時期に入ると急激に酸度が減ってしまうので、やや早めの収穫になります。
それに比べ、信州や北海道などの冷涼な地域では酸度が下がりにくく、十分な糖度が得られるまでに時間がかかることから、温暖な九州よりも収穫を遅らせる傾向にあります。
まとめ
- ぶどうの色付きの過程を【ヴェレゾン】という
- ぶどうが色付くのはポリフェノールの影響
- 白ぶどうも徐々に黄みどり色から透明がかり、最後には淡い黄色になる
- ぶどうの熟す過程で酸味や甘みが変わり、ワインの味わいも変わる
- 地域での気候の違いで色付く時期や収穫の時期は少し異なる
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